LA MADRE DE LAS CERVEZAS

Levadura Salvaje que permite crear nuevas combinaciones de sabores de Cerveza y que revolucionó la producción artesanal.

¿Quién es? Biólogo, director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec), investigador independiente del Conicet y profesor de la Universidad Nacional del Comahue en Bariloche.

¿Qué hizo? Lideró el equipo de investigadores que descubrieron en los bosques patagónicos una variante de levadura que resultó ser la madre biológica de la que se utiliza para fermentar la cerveza lager.

¿Cómo lo hizo? Todo comenzó en el Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras del Ipatec, donde Diego Libkind trabajaba. Allí tomó contacto con el científico portugués José Paulo Sampaio, quien le sugirió que investigara los tipos de levadura de los bosques de la Patagonia (microorganismos que se utilizan en la fermentación de vinos y cervezas).

La Argentina cuenta con el reservorio más importante de levaduras silvestres (más de 3000) y, aunque no era su área, a Libkind le interesó. “Hicimos un relevamiento de campo desde Río Negro hasta Tierra del Fuego y, en poco tiempo, aparecieron levaduras interesantes, adaptadas al frío y que podían fermentar a bajas temperaturas”.

Era 2011, y Diego y sus colegas del laboratorio descubrieron que una de esas levaduras era la madre biológica de la levadura lager, responsable de la producción del 95% de la cerveza a nivel mundial. “La cerveza lager es producto de la fusión de dos especies de levaduras. Una de ellas no se sabía de dónde provenía y eso es lo que descubrimos nosotros en las cercanías de Bariloche”, explica.

Luego de hacer estudios genéticos, de ADN y moleculares, se secuenció por primera vez el genoma completo de una levadura en Argentina y se la describió como una especie nueva: Saccharomyces eubayanus. Lo que siguió fue lo que en ciencia se llama “domesticar a la levadura”. Este proceso implica encontrar la manera correcta y eficiente de usarla para la fermentación de la cerveza. “Requiere mucho cuidado y control, porque al ser una levadura salvaje se comporta diferente y es un poco mañosa”, explica Libkind y cuenta que los últimos años se dedicó a adaptar el lenguaje científico y técnico para que los productores de cerveza artesanal pudieran sacarle el mayor provecho posible. En ese camino, el Conicet se vinculó con los productores cerveceros para llevar adelante capacitaciones, asesorías, convenios de asistencia técnica, licencia de levaduras y proyectos conjuntos de investigación y desarrollo. “Y, enseguida, las grandes cervecerías quisieron saber si esta levadura salvaje servía para producir a nivel industrial”, cuenta Diego.

Fue en ese momento cuando el Conicet y la Universidad Nacional del Comahue, cuya prioridad es proteger este microorganismo como recurso biológico propio a través de acuerdos con Parques Nacionales y la provincia de Río Negro, elaboraron una propuesta para comercializarla dentro de este marco. El primer acuerdo se hizo con la marca Heineken, segunda productora mundial de cerveza: se firmó una licencia por 10 años para que la empresa fabrique una cerveza exclusiva, de versión limitada (Wild Lager), para comercializar en varios países. “Lo más interesante es que es una licencia que permite compartir la levadura con el sector cervecero artesanal de nuestro país”. Hoy en el Ipatec está la colección de levaduras cerveceras más grande de América Latina (con más de 150 cepas). “Queda por delante el objetivo de generar cervezas únicas en el mundo con identidad regional, es decir, con los cuatro insumos argentinos: lúpulo patagónico, agua de deshielo de glaciares patagónicos, cebada y levadura patagónica”, concluye Libkind.

Fuente: La Nación (https://www.lanacion.com.ar/2185216-innovadores-2018)

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